Abra la carne de borrego y estírela (para que le quede un trozo rectangular lo más plano posible, pase un rodillo suavemente sobre ella).

Coloque una capa de jamón y la salvia sobre la carne; enrolle por la parte más larga del rectángulo y átela con un cordel de cocina lo más apretado posible.

En una sartén con un poco de aceite dore el rollo de carne por todos sus lados; luego pásela a una fuente de horno y lleve al horno precalentado a temperatura media-alta, bañe con el jerez y cocine durante 20 minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción.

Retire la carne, cierna el jugo y salpimiente.

Sirva la carne fría, cortada en rodajas gruesas; rehogue con el jugo caliente y acompañe con una ensalada.