Caliente el caldo en una olla tapada a fuego lento y agregue el diente de ajo con la cebolla, picados.

Caliente el aceite con la mitad de la mantequilla en una cacerola y un poco de sal, hasta que estén traslúcidos, sin dorar.

Al aceite, añada el arroz con un poco de sal, rehogando un par de minutos sin parar de remover. Vierta el vino y siga mezclando hasta que se evapore el alcohol.

A continuación, baje el fuego y añada el caldo caliente, poco a poco y a medida que lo absorba el arroz, removiendo constantemente.

A los 10 minutos, añada el queso emmental, el gruyère y el de cabra, rallados o en cubos. En un par de minutos se habrán fundido y será el momento de añadir el gorgonzola.

El arroz tiene que verse más líquido que seco. Apague el fuego, incorpore el resto de la mantequilla y continúe removiendo.

Deje reposar cinco minutos, con la tapa puesta, y sirva de inmediato.