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Pulpo y Calamar

Pulpo y Calamar

Los moluscos son animales invertebrados marinos clasificados en función de su morfología. Tienen en común un cuerpo blando, con o sin concha.

Dentro del grupo de los moluscos se encuentran los cefalópodos -sin concha- cuyos representantes son el pulpo y calamar. Una característica propia de este grupo de animales es que tiene tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza.

OFERTA EN NUESTROS LOCALES

  • Pulpo

• Presentación / Delicatesen: fresco y entero. Congelados: carpaccio
• Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura fuerte.
• Cocción: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

  • Calamar

• Presentación / Delicatessen: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.
• Textura y sabor: tienen fibras musculares muy delgadas. Carne de textura fina.
• Cocción: el cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros o en bastones y frito. También es muy popular a la plancha, relleno o estofado.

RECETAS

Calamares en vino blanco

Moluscos - Pulpo y Calamar
Cantidad: 4 calamares enteros
Tiempo: Preparación: 15 min.
Cocción: 30 min.
Porciones: 2

 

 

Ingredientes:

  • 4 calamares
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  •  1 cebolla perla
  • 4 dientes de ajo
  • Un chorrito de jugo de limón
  • ½ cucharadita de ají seco
  • 1 cucharadita de perejil finamente picado
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal al gusto

Preparación

  • Pique y saltee la cebolla en aceite caliente hasta que se suavice.
  • Añada los ajos triturados.
  • Corte los calamares frescos en rodajas.
  • Añada el jugo de limón y el ají. Baje el fuego a mínimo.
  • Incorpore las rodajas de calamar, el perejil y mezcle bien.
  • Deje cocinar por un minuto y agregue el vino.
  • Termine la cocción luego de cuatro minutos.

 

Calamares fritos con salsa tártara

Moluscos - Pulpo y Calamar
Cantidad: 800 g de anillos de calamares
Tiempo: Preparación: 15 min.
Cocción: 30 min.
Porciones: 2

 

 

Ingredientes:

  • 800g de calamares cortados en forma de anillos
  • El jugo de un limón
  • Aceite. Para la masa 200 gramos de harina
  •  ¼ de litro de vino blanco
  • ½ manojo de eneldo
  • ½ manojo de perejil
  • 1 cucharada de sal
  •  2 yemas de huevo.
  • Salsa 200 gramos de mayonesa
  • 1 huevo cocido
  •  25 gramos de alcaparras
  • 25 gramos de pepinillos encurtidos en vinagre
  • 50 gramos de cebolla
  • 1 cucharadita de mostaza
  • Perejil picado

Preparación

  • Salpimiente los anillos de calamar y rocíelos con el jugo de limón.
  •  Mezcle la harina con el vino blanco, las hierbas picadas, la sal y las yemas de huevo hasta que tome una consistencia homogénea.
  • Pase los anillos de calamar por la masa y fríalos en abundante aceite hasta que se doren.
  •  Procure utilizar una olla pequeña para que a los calamares les cubra por completo el aceite.
  • Para preparar la salsa tártara pique finamente los pepinillos en vinagre, cebolla, huevo cocido y alcaparras ligeramente escurridas.
  • Incorpore estos ingredientes a la mayonesa, añada perejil picado y mostaza.
  • Sirva los calamares acompañados de la salsa tártara.

 

Pulpo al pimentón 

Moluscos - Pulpo y CalamarCantidad: 1 pulpo entero
Tiempo: Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Porciones: 2

 

 

 

Ingredientes:

  •  1 pulpo grande entero
  •  1 hoja de laurel
  •  6 libras de papas
  • 1 manojo de cebollín
  • Sal y pimentón al gusto
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo

Preparación

  • Bajo un chorro de agua lave bien por dentro y por fuera la capucha del pulpo.
  • En la olla de presión ponga agua a hervir con una hoja de laurel y un poco de sal.
  • Cuando rompa el hervor meta y saque al pulpo dos o tres veces y luego cocine a fuego lento 30 minutos.
  • Para comprobar su punto de cocción pínchelo en una de sus patas.
  • Lave las papas y cocínelas con cáscara, luego pélelas y córtelas en rodajas.
  • Corte el pulpo en rodajas o pequeños trozos.
  • Pique cebollín y esparza sobre las rodajas de papas.
  • Coloque los trozos de pulpo en las papas.
  • Triture el ajo y mézclelo con el aceite de oliva, riéguelo sobre el pulpo y las papas.
  • Añada sal y esparza pimentón en polvo.

 

 

Truquitos del Sabor

Chef Hugo Tsuda

Moluscos - Pulpo y Calamar
Especialista en comida oriental
• Cocine el pulpo y el calamar por inmersión en agua hirviendo, es decir, introduzca y saque el producto mínimo tres veces, para que su carne se ablande.
• Muchas personas optan por golpear la carne del pulpo para que se ablande.
• Coloque en una cazuela abundante agua con sal. Cuando comience a hervir, introduzca el pulpo y levántelo dos o tres veces, déjelo definitivamente dentro. Cocine entre 20 y 30 minutos, pínchelo y, cuando esté blando, retirarlo del fuego.
• Para cocinar el pulpo añada en el agua de la cocción hojas de laurel y una cebolla entera.

 

SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • Compra

La carne de los pulpos y calamares deben ser firmes y flexibles y su cuerpo debe estar completo. Observe que no le falten tentáculos o la cabeza. Su olor debe ser fuerte pero soportable. Recuerde que son animales marinos.

  • Conservación

Si los va a consumir el mismo día de la compra, o el siguiente, puede colocarlos en un recipiente hondo lleno de hielo. Si no va a utilizar inmediatamente la carne de pulpo o calamar puede congelarla – ya porcionada – envuelta en papel film o encerado. También puede colocarla en recipientes herméticos con tapa.

  • Nutrición

El pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasa es bajo. La carne de pulpo tiene un sabor excelente debido a su alimentación.

MARIDAJE PERFECTO

  • Guarnición: se puede acompañar de verduras salteadas, puré de papas o papas rociadas con cebollino. También con risotto.
  • Salsa: se pueden servir con una salsa verde o rosada, incluso con queso crema con perejil.
  • Para beber: lo ideal es un vino blanco, incluso un espumoso.

CARACTERÍSTICAS

  • Pulpo. Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su alimento. El pulpo vive en aguas de climas templados y tropicales de todo el mundo.
  • Calamar. También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Está desprovisto de la concha externa que caracteriza a los otros moluscos. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.

CALIDAD GARANTIZADA

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